Oogsten met de hand geeft nog altijd de beste resultaten.
De gistende pulp moet regel-
Rijpheid belangrijk
Uitgangspunt voor het maken van een goede wijn is een gezonde
oogst die snel en vakkundig verwerkt wordt. Dit betekent dat de druiven zo rijp mogelijk
moeten zijn; d.w.z. voldoende suiker, een acceptabel zuurgehalte en voldoende smaak
en kleur in de bes.
Zuurgehalte
Het suikergehalte is voor in Nederland geoogste druiven niet het meest
kritisch. Iets te weinig suiker kan aangevuld worden (chaptalisatie) zodat het alcoholgehalte
uiteindelijk toch op 11 -
Slecht weer
Desondanks kan het voorkomen dat men niet langer kan wachten met de oogst
vanwege naderend slecht weer. Er bestaat dan het gevaar van rot in de druiven waardoor
de oogst helemaal verloren kan gaan. Het is de taak van de wijnbouwer om afhankelijk
van het weer het juiste tijdstip van de oogst te bepalen. Degene die wat risico durft
te nemen kan geluk hebben en nog wat extra kwaliteit winnen.
Witte wijn
Witte wijn wordt gemaakt van witte of van blauwe druiven die direct na
het kneuzen geperst worden. Eventueel kan men de witte pulp een aantal uren laten
weken voor meer smaakextractie. Bij het persen komt er al zeer veel sap spontaan
vrij, dit is de beste kwaliteit die soms apart verwerkt wordt. Het persen mag niet
te hard gebeuren, zeker niet bij witte druiven.
Na het persen wordt het sap een nacht
voorgeklaard. Hierdoor verkrijgt men een zuiverder wijn en een beter verloop van
de gisting. Nu wordt ook het suikergehalte en het zuurgehalte bepaald. Hieruit kan
men berekenen of er eventueel extra suiker toegevoegd moet worden en of de zuurtegraad
niet te hoog is. Eventueel kan er ontzuurd worden met bijvoorbeeld neerslagkalk.
Door
het toevoegen van een goede gistcultuur komt de gisting vlot op gang. Het waterslot
zorgt ervoor dat er geen lucht bij de wijn kan, maar dat de gevormde koolzuur wel
kan ontsnappen.
Rode wijn
Bij rode wijn gisten de schillen een paar dagen mee. Dit wordt een pulpgisting
genoemd. Hierdoor worden kleur-
Oversteken
De jonge wijn moet diverse keren worden overgestoken om bezinksel en dode
gistcellen kwijt te raken. Tijdens dit proces wordt de wijn steeds helderder en meer
stabiel. Koude helpt ook goed om de wijn helder te krijgen. Hierbij moet het gehalte
aan vrij sulfiet goed gecontroleerd worden. Zie ook wijntechniek hiernaast.
Bottelen
Als de wijn volkomen helder en stabiel is, kan er gebotteld worden. Rode
wijn ondergaat soms nog een rijping op eikenhouten vaten.
Rotte en aangetaste bessen worden zorgvuldig verwijderd.
Meten van het suikergehalte met een refractometer.
Het waters lot beschermt de gisten de wijn.
Een simpele handbediende kneuzer.
Het suikergehalte van de most wordt bepaald.
- Oogst de druiven bij droog weer, bij voorkeur in de ochtend. Zo blijven de aroma´s beter behouden.
- Leg de trossen in lage platte bakken om kneuzen te voorkomen. Indien bessen voortijdig barsten lijdt dit tot oxidatie.
- Sorteer tijdens het plukken op kwaliteit. Knip slechte bessen en delen van trossen weg.
- Laat de oogst niet onnodig buiten in de zon (of regen) staan en breng de oogst zo snel mogelijk naar de wijnmakerij.
- Verwerk de oogst zo snel mogelijk en voeg direct na het kneuzen een weinig sulfiet
toe. Bij een gezonde oogst is is een vrij sulfietgehalte van 20 -
30 mg/l voldoende. Zijn de druiven aangetast, gebruik dan ongeveer het dubbele.
